커피콩에 대해

커피콩의 종류. 재배. 가공

커피의 품종은 수백 종이었지만, 현재 재배되고 있는 품종은 아라비카(Arabica, 학명: Coffea arabica L.)와 로부스타(Robusta, 학명: Coffea canephora P.) 두 종류로 전체 커피의 95%가 된다. 아라비카 품종은 다시 아라비카 마일드(Arabica mild)와 브라질(Brazil) 종으로 나누어 졌다.

1. 커피나무는 아열대와 열대에서 자라는 관목으로 묘목을 길려 정식하며 4-5년 후부터 열매를 수확한다. 흰 꽃이 피고 푸른색 열매가 열리며 붉게 익은 열매(coffee cherry)를 1년에 3-5회 수확한다. 열매 안에는 두 쪽의 씨가 있으며, 과피와 과육을 분리한 후 건조하면 커피콩이 된다. 커피콩은 수세 법(washed)과 자연 건조법(unwashed)의 두 가지 방법으로 가공하며, 수세 가공한 커피의 품질이 일반적으로 더 좋다. 대부분의 아리비카 커피는 수세 가공하며, 브라질, 에티오피아의 아라비카 그리고 로부스타는 자연 건조한다. 일반적으로 자연 건조한 커피콩에는 결점두와 이물질이 많이 섞여 있다.

재배지도 커피 품질에 큰 영향을 준다. 높은 지대에서 재배한 커피콩은 조직이 단단하고 향미가 우수하다. 일반적으로 800 미터 이상의 고지대에서 재배한 커피콩은 SHG (strictly high grown) 또는 SHB (strictly hard bean)로 표시 하며, 고급 등급을 의미한다. 저장 기간도 품질에 영향을 주어, 햇콩(new crop)은 맛과 향기가 신선하며, 2년 이상 묵은 콩(old beans)은 향미가 약해진다. 커피콩의 종류, 재배지 그리고 특성은 표1에 요약되어 있다.

2. 커피 콩의 품질 요소와 기준

커피콩의 품질 등급을 결정하는 요소는 향미(cup quality), 크기(bean size), 결점수(defects) 등이며, 커피의 품종, 재배 고도, 가공과 선별 등에 의하여 결정된다.

1. 커피 콩의 향미(香味) 특성 - Cup quality: 커피의 맛(taste)과 향기(aroma)를 종합하여‘향미’(香味 또는 風味/flavor)라고 하며, 커피의 가장 중요한 품질 요소이다. 커피콩의 향미 등급을 브라질에서는 6단계, 즉, strictly soft/ soft/ softish/ hard/ Rioysh/ rioy로 표시한다. 미국 스페셜티 커피협회(SCAA,)는 커피의 향미를 ①향기(aroma), ②상큼한 맛(acidity), ③중후한 감(body), ④향미(flavor), ⑤뒷맛(after taste), ⑥전체적 균형 감(balance)의 여섯 가지 관능 요소로 평가한다. 우리나라의 ‘커피 향미 평가 표준’은 향후 커피 연구가들이 합의하여 만들어야 하는 과제이다.

2. 커피콩의 크기: 커피콩은 클수록 상급 품이다. 브라질에서는 17/64 inch 이상의 커피콩은 large, very large, extra large로, 15∼16/64 inch의 커피콩은 medium으로, 14/64 inch 이하의 크기는 small 및 peaberry 등급으로 나눈다. 아프리카에서는 AA(특대), A(대), B(중), C(소), PB(피베리) 등으로 나누며, 아이보리코스트에서는 커피 콩 크기를 1, 2, 3으로, 케냐는 Kenya AA, A 등으로 표시한다.

3. 색상: 커피콩은 청록색이 상급 품이며, 황갈색은 하급 품이다. 아라비카 종은 일반적으로 청록색에서 녹황색이며, 로부스타 종은 백색에서 황갈색이다. 커피콩의 색상은 국제표준기구(ISO)에서 정한 5단계 색상 기준인 ‘Bluish-Greenish-Whitish-Yellowish-Brownish,’을 사용한다. 커피콩을 오래 저장하면 황갈색으로 변한다.

4. 밀도: 커피콩은 밀도가 클수록 상급 품이다. 800m의 높은 지역에서 자란 콩은 밀도가 크고, 평탄한 지역에서 자란 콩은 밀도가 작다. 밀도가 클수록 향기가 풍부하다. 대부분의 커피콩의 밀도는 1.10∼1.30g/ml이다.

5. 수분 함량: 커피콩의 표준 수분함량은 11%이다. 13% 이상일 때는 저장 중 곰팡이가 번식하기 쉽고, 수분 함량이 9% 이하 이면 오래된 콩으로 향미가 떨어진다. 수분이 1% 많아지면 약 8%의 가격이 높아지므로 구매 시 꼭 측정해야 한다.

6. 결점수: 생두에 섞여있는 결점두와 이물질의 양에 따라 결정되는 결점수(number of defects)는 커피 품질의 국제적 기준이 된다. 여러 가지 결점두(缺点豆, defects)와 이물질은 블랙빈 계수(Black bean equivalent)로 환산하여 전체 결점수를 표시하는데 결점두와 이물질의 블랙빈 계수는 아래에 보여준다.

- 결점두(defects)와 이물질의 정의와 블랙빈 계수(NYBT, 뉴욕커피.설탕거래소)

-검은 콩 (black bean): 성숙되기 전에 떨어진 커피 열매로 색깔이 검다(1defect)

-작은 콩(dried coffee cherry or pod): 작게 성숙된 커피 콩 (1defect)

-변질 콩(sour bean): 변질되어 시큼한 냄새가 나는 콩 (1defect)

-벌레 콩 (insect-damaged bean): 벌레 먹은 커피 콩 (1/5defect)

-덜익은 콩 (quakers or immature bean): 성숙되지 않은 열매의 커피 콩 (1/5defect)

-쪼개진 콩 (broken bean): 가공 시 반 이상 쪼개진 커피 콩 (1/5 defect)

-물에 뜨는 콩 (floater bean): 비정상적으로 성숙되어 물에 뜨는 커피 콩 (1/5 defect)

-껍질(husk): 커피콩의 껍질 부스러기 (1/2 defect)

-파치먼트(parchment): 속껍질이 정선되지 않은 커피 콩 (1/2 defect)

-줄기(twig): 대-3, 중-1, 소-1/3 defect

-돌, 흙덩이(stone, earth): 대-3, 중-1, 소-1/3 defect

-뉴욕 커피. 설탕. 코코아 거래소(NYBT)의 커피 콩 등급 분류 는 다음과 같다.

-커피콩의 품질 검사는 6회분인 ‘커피의 과학적 품질 검사’에서 자세히 학습한다.

3. 세계적으로 유명한 스페셜티 커피 콩의 특성

* 스페셜티 커피콩이란, 고급 아라비카 커피로서 독특한 향미가 있고, 특정 지역 농원에서 재배된 최상 등급의 커피콩이다. 커피 생산량은 약 7.6%에 불과하다.

1. 자메이카 블루마운틴 NO.1: 자메이카에 있는 블루마운틴 산의 2,000m 이상 고지대에서 생산되는 커피로서, 풍부한 향기와 잘 조화로운 맛이 특징이다.

2. 콜롬비아 수프리모(Colombia Supremo): 콜롬비아 800m 이상의 고지대 커피로 스크린 #17 이상. 향기와 신맛이 풍부하다. San Augustin 등이 명산지이다.

3. 브라질 산토스 NY2 엘도라도: 알도 파라나이바와 모지아나에서 생산되는 커피콩을 혼합한 Screen #18/19. 신맛과 쓴맛이 균형된 최고급 브라질 커피.

4. 과테말라 SHB/안티구아: 1,500m 이상의 고지대인 과테말라의 안티구아에서 생산되는 특급 커피로, 신맛과 향기가 풍부하고 맛이 잘 조화되는 특성

5. 코스타리카 SHB: 코랄 마운틴(Coral Mountain) 1,500m의 고지대에 위치한 트레스 리오스(Tres Rios)에서 재배. 신맛과 중후한 맛이 잘 조화.

6. 예멘 모카 마타리 /사나니(Mattari/Sanani): 마타리와 사나니 커피로, 모카 본래의 맛과 향기를 나타내며, 와인 향기와 중후한 맛이 강한 커피이다.

7. 에티오피안 워시드 (Ethiopian washed): 이르가체프, 하라

모카 향과 와인 향, 중후한 맛이 나는 것이 특징이다. 블렌딩 특성도 좋다.

8. 킬리만자로 (탄자니아 AA): 킬리만자로 산록의 고지대에서 생산되는 커피로, 향기와 신맛이 풍부하고 중후한 맛이 잘 조화된 커피이다.

9. 케나 AA: 향기와 신맛이 특징으로 품질이 균일한 특급 커피이다.

10. 만델링 G1/토바코(Mandheling Tobaco): 인도네시아 수마트라 섬의 토바 산록에서 생산되며, 신맛이 적지만 향기와 맛이 진한 것이 특징이다.

11. 칼로시 토라자(Kalossi Toraja): 인도네시아 술라베시 섬에서 생산되는 특급 커피로 향미가 중후하다.

12. 하와이 코나 No.1: 하와이 코나 커피 중에서 상급품으로, 품질이 균일하고 신맛과 중후한

맛이 잘 조화된 특급 커피.

“커피콩의 중요한 용어”

커피 체리(coffee cherry) 과피와 과육을 제거하지 않은 붉은 색 커피 열매

커피콩/생두(green bean/生豆)커피 열매의 과육을 제거한 후, 건조한 커피의 씨

피베리(Peaberry)커피 열매 속의 씨가 하나로 성숙한 작은 커피 콩

수세 가공(washed/wet)커피 열매의 과육을 제거하고 물로 씻은 후 건조하는 방법

자연 가공(unwashed/dry) 커피 열매를 건조한 후 껍질을 제거하는 가공 방법

결점두(defects)정상적이 아닌 커피콩 -검은 콩, 미숙 콩, 변질 콩, 쪼개진 콩, 곰팡이 콩, 껍질 콩 등과 돌, 줄기, 흙 등의 이물질

하드 빈(hard bean)맛이 거친 하급 커피

소프트 빈(soft bean)맛이 부드러운 상급 커피

스페셜티 커피(specialty coffee)독특한 향미 특성이 있으며, 특수 지역에서 재배된 커피로 결점이 없는 생두. 볶은 커피, 추출한 커피도 포함한다.

고메이 커피(gourmet coffee)고급 커피로 사용되어 왔으며, 현재는 정의가 분명하지 않아 스페셜티 커피를 더 공식적으로 사용한다.